第四十六章 酿酒之法（1 / 2）
冯雁仔细看着酿酒的每个程序，青衫老者喊了两次吃面也没顾上。老者的儿子年纪大约四十岁左右，是位精干的朴实汉子，一边带着冯雁参观一边讲解着。
“酿酒呢，首先要蒸煮粮食，经过蒸煮后的粮食，有利于发酵，然后将半熟的粮食出锅后铺撒在地面上，然后拌入酒曲，晾晒粮食的地面额们叫晾堂。”
“白大哥，你们用的粮食主要是什么？”冯雁饶有兴趣的问者。
“有高粱、大米、豌豆、小麦、大麦、荞麦，甚至红薯都可用来作为酿酒的材料。不过，先人们总结下来，还是高粱最好。”
“郭二，听见没，我刚才说的古人就是白大哥说的先人，就是祖辈总结的经验。”冯雁乘机对郭飞解释刚才的口误。
“哦，白大哥，我们老家地里长水稻，能酿酒吗？”郭飞傻傻的问道。
“小兄弟，说笑咧，水稻长熟不就是大米么？刚才额说大米、小麦都能酿酒，嘿嘿。”白大哥好笑道。
“郭二，你往后站一点，别碍事。”冯雁嫌弃的把郭飞往后拉了拉。
“晾晒的时候还要勤搅拌着，配料让他发酵。过个三五日再放入酒窖继续发酵。”
“白大哥，配料是什么？”冯雁孜孜不倦问着。
“就是酒曲么！”
“酒曲？怎么做的？老梁，那碗面吃完没有？赶紧过来听听。”冯雁喊道。
“来了，掌柜的，我们刚才都问过了。”老梁快速跑来笑道。
“哦，哈哈，再听一次么。”冯雁脸红。
“就是将高梁、豌豆做成曲块，在曲房里自然发酵。发酵过程中控制好发酵的温度，曲房的师傅一整天都要呆在曲房，要根据天气的变化开关门窗，保持温度一样，每两天还要翻一次。”白大哥解释着。
“哦，曲房的师傅蛮辛苦啊。”冯雁叹道。
“凑合吧，额们就是吃这碗饭跌么！”白大哥笑了笑。
“曲块发酵好后就放在外面三到六个月，曲块稳定了就能配在半熟的粮食里搅拌起来。过个三五日再放入酒窖继续发酵。”
“酒窖在哪里？”冯雁问着。
“哦，额带你看看。”白大哥招了招手带着几人走到了晾堂旁边的一个地窖。几人走下去顿时感觉一阵闷热和浓郁的糟香味传来。下了地窖冯雁感觉像进了陷在地里的巨大酒缸似的。据白大哥说酒窖内壁和底部都是用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度半尺到一尺不等。
“你们看，就在这里发酵跌。”其实这个过程冯雁明白，发酵过程就是将上一阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
“小兄弟，你看，酒窖里再次发酵后用蒸锅蒸熟过滤后就是酒水了。”
“看上去也不过如此么。”郭飞自作聪明道。
“这位小兄弟，可不敢这么说，这酿酒可是马虎不得，不然那些粮食就白糟践了。这酿酒讲究：人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”稳,准,細,净”很简单四个字,但够你学一辈子咧。”白大哥摇头笑道。
“这么复杂啊？”郭飞吐了吐舌头缩头道。
“傻了吧？谦虚着点。白大哥，再次发酵一般要多长时间？”冯雁调笑完又问白大哥。
“大概三十日就行咧。”
“白大哥，你的意思是说，三十日发酵完蒸熟过滤后就是酒了？难道没有蒸馏啥的？”冯雁好奇道。
“蒸馏？是甚意思？”
此时听到这个问话冯雁真想振臂高声呐喊一句：
你如果二茬继续发酵蒸煮，然后再过冷水蒸馏，高度的汾酒就能诞生啦！
捂住快速跳动的心脏，冯雁硬生生把这句话憋了回去。奶奶的，知识产权要保护好啊！
一脸兴奋的出了酒窖，狼吞虎咽把一碗面吃完，“好吃，好吃啊！”冯雁摸着肚皮快活地嚷道。
“小兄弟，再来一碗吧，还多着咧！”老者笑着说道。
“哦，不用了，老人家，这碗跟面盆都差不多大了，实在吃不动了，真过瘾啊！”冯雁由衷感谢道。
“我能再来半碗吗？”郭飞怯生生道。
“行喽，还多着咧。老婆家，再下一碗！”青衫老者朝老伴喊道。冯雁此时投去了无奈的眼光：郭二傻子与常二杆子呆在一起，简直就是双料饭桶！
吃完饭，冯雁几人与白家老少聊起天来。
“小兄弟，这酿酒过程中，温度可要把控好咧，温度高就时间少点，尤其是冬天要注意保温，时间也要长一些！关键还是温度，如果冬天保温保的好，这头一次发酵三四天也可以好跌。”
“这年头粮食紧缺，酒窖里蒸煮时用盆盖严实，密泥封好，过几日，便清澄咧，接取后，用干净的石块压上才能把酒糟压干。可不能浪费粮食……”
这位朴实的汉子说起酿酒真是滔滔不绝，难得碰上冯雁这么好学的人。
“白大哥，附近有没有杏花村呢？”冯雁心情忐忑的问道。
“莫听说过。”白大哥有些迷茫。
“哎哟，问的不对啊。”冯雁暗自打脸。好像要到了那个牛叉的唐朝，汾酒酿造需要杏仁，出于酿酒需要，此地广载杏树，因此杏花村名才约定俗成。杏花村之名应该起源于大唐时期。现在问这个话有些过头了。
郭飞此时又投来古怪地眼神。
离开白大哥家里，冯雁在郭栅村又转了一会，这村子比秋喜所在的小相村可大多了，差不多有二百多户人家，在当时相当于一个镇了。村子中央还有一个大型的广场，跟商贸集市差不多，聚集了很多前来购买酒水的客商。当地官府也派有专人看管，怕有人闹事。当然，主要还是来抽税的。
在中国古代，君主沉腼于酒，国有亡国之虞，臣下酗酒纵饮，则有废职亡身之忧。而且吃饭都成问题的时代，酿酒靡谷耗粮，所以酒、盐、铁、茶等均属于奢侈品行业，受到政府严格管控。在中国历史上，统治时间长达近八百年的周朝曾经颁布《酒浩》于天下，规定凡聚众饮酒者，一律处死:“群饮，汝勿佚，尽执拘以归，于周(指成周城)，予其杀。反正喝个酒就要砍头，这要放在后世说出去会笑死人，随你怎么喝，就是走在大街上、躺被窝里、爬树上喝都没人管你。当然了，只要别开车。
到了汉朝还实行过“榷酒制”。
榷酒，意思就是酒的专卖。即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。由于实行国家的垄断生产和销售，酒价或者利润可以定得较高，一方面可获取高额收入，另一方面，也可以用此来调节酒的生产和销售。实行榷酒，由国家宏观上加强对酿酒的管理，朝廷可以根据当时粮食的丰歉来决定酿酒与否或酿酒的规模，由于在榷酒期间不允许私人酿酒，卖酒，故而比较容易控制酒的生产和销售，从而达到节约粮食的目的。说起来宋朝的专卖是最具特色的，北宋的专卖有多种形式，大体上有二种，专卖制和承包制。据记载，还有一种专卖，即酒曲的专卖，官府垄断酒曲的生产，由于酒曲是酿酒必不可少的基本原料，垄断了酒曲的生产就等于垄断了酒的生产。民间向官府的曲院（曲的生产场所）购买酒曲，自行酿酒，所酿的酒再向官府交纳一定的费用。这种政策在宋代的一些大城市，如东京（汴梁），南京（商丘）和西京（洛阳）曾实行。
当今南晋政权实行的是征税制，大秦王朝实行的抽税制，名词不一样但意思差不多。在大秦朝卖酒基本都是十抽三，如果粮食收成不好会增加到十抽四甚至更高。也就是卖一百文钱的酒要缴纳三十文的税，如果觉得税收高想逃税，最好打消这个念头，被查到逃税受到的处罚根本承受不起，甚至全家还要掉脑袋。
冯雁带着的十几名匠人四处购置了一些酿酒用具，买了百多坛酒，装上带来的马车上，这才走出了郭栅村。让冯雁感到可笑的是，原先跟踪王二五的那些人又出现在了众人的身后，探头探脑的尾随着。不过人数增加了不少，差不多有四十多号人。把王二五和郭飞叫道身边，冯雁低声说道：
“你们看见了吧，后面有尾巴。”
“嗯，看见了，我正要跟队主您说呢，就是上午跟踪我们的那帮人。”王二五答道。
“嗯，我猜也是。”冯雁点了点头。
“嘿！这帮兔崽子胆儿够肥的呀，冯队主，要不要兄弟我过去教训一番？”郭飞摸了摸藏于马上的砍刀狠声道。