第280章 盐水菜心（1 / 2）

锅包肉用的里脊肉要切薄片，淀粉要用土豆淀粉。

淀粉加水化开之后得先把水倒掉，然后往里加玉米油成糊，这时候的淀粉会偏硬，要慢慢把淀粉抓软之后才把切好的里脊肉薄片加进去抓拌挂糊。

锅包肉和糖醋里脊不一样，面糊里不加鸡蛋，只有油。

薄肉片挂上薄薄的一层面糊，六成油温下锅炸，很快就成了浅黄色，此时再捞出，待到油温再次升高后，再把已经初炸过的肉片放进油锅里大火炸。

这一次，浓烈的油香就彻底穿透薄薄的一层油拌的土豆淀粉。

淀粉糊就成了一层酥香的脆皮，里面的薄五花肉刚刚过心，又嫩又香。

第二次猛炸之后，里脊肉的水嫩也被锁在了肉里。

捞出控油之后，再在空铁锅里起锅烧油，用预先调制好的糖醋料汁浅炒一下葱姜萝卜丝，再把炸过的里脊肉片放进去快速翻炒。

再加入香菜，很快，糖醋汁就被吸收进了本就酥脆的肉片里，并且平添了三种香草的香味。

此时的铁锅里也就没有了什么汁水，风味全都被挂到了肉片上。

这时才起锅装盘。

李小虎炒完自己的青椒肉丝以后立刻就闻到了师傅那边传来的一阵酸香气，翠绿香菜点缀着的锅包肉已经装盘了。

缓缓冒着的热气都仿佛是在勾魂似的。

“好香啊。”

夏鱼看看他，又看了眼李小虎手边的青椒肉丝。

凭心而论，青椒绿着，辣椒籽散落盘中，和大红袍花椒混在一起刚好是种点缀，火爆辣椒的燥热气息也有，肉丝看上去也很软弹，还是比一般家常的要好一些的。

但当两盘肉菜放到一个桌子上时，差距就显出来了。

李小虎说，“炒得不好。”

夏鱼说，“不见得。”

他尝了一口之后说道，“还行了，酱油多了，太鲜，抢锅气还抢得可以，青椒的焦香味也出来了，肉有点过火……”

小虎等着他说完，却问道，“师傅，我忘了放豆瓣酱啊。”

夏鱼反问，“为什么要放豆瓣酱？”

“这是川菜呀。”

“刻板印象了吧？”夏鱼站起身，一边笑着一边给小虎盛了一碗饭，又递给了他。

小虎受宠若惊似的赶紧站起身接了，“谢谢师傅。”

夏鱼还是觉得李小虎太拘谨了，心里微叹了一声，也没多说话，就坐了回去。

夏鱼说，“豆瓣酱是川菜的灵魂不假，但不是所有的川菜都要放豆瓣酱，青椒肉丝流派众多，我给你准备的是干香鲜辣的材料，简单一些比较好，要炒出花椒的香和二荆条的锅煎辣，带着锅气干香的辣味，让这辣味混到前腿肉的嫩弹口感里面去，咸淡适中，也会非常下饭，用前腿肉就是为了弹牙下饭呐。而且你酱油多了，味精也多了，还没加香醋，肉鲜味少了一截。”

小虎认认真真听着，等夏鱼讲完，他才说，“哎，没带本子……应该记下来。”

“哎……”夏鱼说，“吃饭吃饭，下次吃饭的时候不说这些了。”

碰上这么个好老板，即使是锅包肉的香味也挡不住李小虎的求知欲了。

小虎说，“那不行啊师傅，我还想多学一点呢。”

“一会儿锅包肉凉了不好吃了。”夏鱼说，“晚上你跟着月月呗，看她炒的那几样。”

“好。”

夏鱼已经扒了好几口饭了，小虎这才开始动筷子。

那个酸甜酥脆的锅包肉一入口，顿时他就兴奋了起来，简直不要太酥，不要太好吃。