第252章 竹荪肝膏汤（1 / 2）

“是啊，今天是个好日子，我当然很开心啊。”

杜少杰现在不想吃饭，只想好好的放松一下。

所以，他就拉着梁美琴去了屋里，显得比平时还兴奋。

良久

二人材收拾收拾，去了一家海鲜餐厅吃大餐。

翌日。

杜少杰来到了西川酒家，几乎所有的员工看向他的目光都充满了惊讶。

老板有很长时间没来了，今天能看到他还真不容易。

“老板好。”

“大家好。”

员工们向他问好，杜少杰便笑呵呵的作了回应。

廖永新听到动静从后厨走出来，看到这家伙忍不住翻了个白眼。要不是员工们都在，他真想劈头盖脸的骂他一顿。

一天就知道钻研菜品，怕是入了魔了。

“师傅，我已经成功复原了好些老菜，等会我做几道出来，你们大家都尝尝。”

杜少杰太了解廖永新了，在对方还没有发飙之前，赶紧透露了这个好消息。

果然，廖永新一听“复原老菜”计划成功了，顿时咧开嘴笑了起来。

“好好好，我就知道你能行！说吧，需要什么食材，我让他们马上准备。”

杜少杰随即说了自己的需求，廖永新让人记下来，很快就准备好了。

也就是自家是开餐馆的，否则哪有这么方便？

杜少杰去换了衣服，然后走进了后厨。

他做的第一道菜是陈皮鸡，这道菜是一道经典川菜，但很多川菜饭店都不做这道菜了，因此会的人不多。

陈皮肉、陈皮鸡、陈皮牛肉等菜品都有关联，讲究的是麻辣鲜香，回味无穷。

廖永新全程观摩，忍不住点了点头。

这道菜他虽然没做过，但还是知道基本的做法的，所以除了在心里夸赞徒弟的厨艺精湛之外，倒不是很惊讶。

但杜少杰接下来做的竹荪肝膏汤，就让廖永新感到很震惊。

竹荪肝膏汤是二汤菜，一般在宴席上紧随着第一道热菜上桌，因此得名。这道菜很少有人会做，廖永新就不会。

杜少杰没空观察师傅脸上的表情，他开始认真制作这道菜。

首先，将洗净的猪肝用刀背敲碎，并将其中的筋膜全部挑出来。然后用花雕酒、葱段、姜片等进行腌制，以去除猪肝特有的腥气。

腌制好之后，将辅料全部挑出来扔掉，再次将碎猪肝剁成猪肝泥。

猪肝泥倒入纱布里挤出猪肝汁，残渣不要。然后开始调味，并且加入适量的鸡蛋清和豆粉，搅拌均匀。

然后上锅蒸10分钟，必须全程小火，盖子也要留一条缝。这样处理，肝汁凝结成膏之后就会很鲜嫩。

将肝膏用牙签扎一些小孔，方便入味放入汤盆中，提前泡发好的竹荪汆水捞出，剪成蝴蝶的形状，置于肝膏上面。

接下来需要用到鸡、鸭、猪肘、火腿熬制而成的高汤，先将高汤烧沸，然后用剁碎的瘦猪肉扫汤，以保证汤色清亮。

重启锅，倒入适量的高汤，再次煮沸，并进行调味。

最后将高汤淋入汤盆中，竹荪肝膏汤便制作完成。

“端走！”

杜少杰继续忙活，很快就做好了一桌的菜。

他和廖永新、梁美琴、楚琳琳以及二灶、三灶等，坐进了一个包间，开始品尝这一桌难得一见的菜品。

“谁说川菜只有麻辣？其实川菜有很多清淡的菜，比如像这道竹荪肝膏汤，口感细嫩，竹荪脆香，汤鲜味美，实乃不可多得的美味。”

廖永新对竹荪肝膏汤的评价很高，对于其他的菜品也一样大加赞赏。

而梁美琴特喜欢陈皮鸡，毕竟每个人的口味都不一样。

楚琳琳一边吃还一边很好奇的问道：“川菜也有叉烧吗？我还以为只有粤菜有叉烧呢。”

桌上就有一道叉烧奶猪，味道很不错，受到了大家的欢迎。

“烧烤的技法在川菜中的应用很广泛，叉烧可不是粤菜的专利哦。”

杜少杰解释了一句，今天这一桌菜做的很成功，他从这些人的反应当中就能看出来。

廖永新品尝了所有的菜，然后放下了筷子，说道：

“这些菜品各有特色，咱们可以逐渐的补充进菜单里。我觉得陈皮鸡、竹荪肝膏汤、焦皮肘子、烤酥方、叉烧奶猪、三色鸡淖这些菜可以先加进来。

不过，少杰，这些菜只有你会做，回头是不是给大家做一下培训？”

菜是好菜，如果加入菜单的话绝对能给酒家增色不少。

问题是这些菜是杜少杰复原出来的，他要是不愿意传授给后厨的人，这个想法就没有实际意义。

毕竟杜老板经常不在羊城，所以廖永新才会这么说。

“行，那就把师傅说的这几道菜都加进菜单里。培训的事好说，从今天下午开始吧，咱们一道菜一道菜的讲解，务必让大家都学会。”

后厨的人也只有廖永新、二灶和三灶有资格学习新菜品，别的人想学也学不会。

因为水平不够，先把基本功练好再说吧。